Mouillettes « saveurs explosives » de canard du Sud-Ouest et pain noir

Préparer le tartare de canard en dégraissant entièrement le magret puis en le détaillant en petits cubes très fins. Ajouter l’oignon doux finement ciselé, les feuilles de livèche hachées, le miel, la ciboulette ciselée, la poudre de réglisse, assaisonner puis remuer en incorporant l’huile d’olive. Conserver au froid.

Tailler dans le bloc de pain noir 4 mouillettes d’environ 15 cm de long sur 2 cm de côté. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les mouillettes sur toutes les faces.

Éplucher la rhubarbe et la couper en fines lanières à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Les ébouillanter 20 s dans de l’eau bouillante en prenant soin de les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter sur un linge. Tailler le concombre également en fines lanières de 1 mm d’épaisseur. Tailler enfin les oignons fanes en fines rouelles et réaliser des copeaux de foie gras à l’aide d’un économe au dernier moment.

Finition

Alterner sur les mouillettes encore tièdes tartare de canard bien frais, lanières de rhubarbe, magret séché, concombre, copeaux de foie gras cru parsemés de fleur de sel, puis terminer avec quelques gouttes de sirop de réglisse, la ciboulette ciselée et les feuilles de livèche.

Conseil du chef : vous pouvez pour vos apéritifs ou cocktails décliner cet esprit : mouillette iodée avec pain de seigle, tartare d’huître, Saint-Jacques crue, crevette, oursin ; ou encore mouillette vegan avec caviar d’aubergine, carotte et radis en copeaux, tapenade, tomate séchée…