Cuisson du magret de canard du Sud-Ouest

Étape 1 :
Retirer les nerfs du magret côté chair pour éviter qu’il se rétracte et se déforme durant la cuisson. Quadriller le gras en entaillant très légèrement et surtout sans attaquer la chair dessous. Assaisonner largement de fleur de sel et de poivre.

Étape 2 :
Déposer le magret dans une poêle tiède puis monter la température progressivement pour atteindre une chaleur forte et obtenir un gras croustillant. L’opération doit durer environ 7 à 8 min (le but étant de faire fondre un maximum de gras en début de cuisson et de le rendre croustillant ensuite ; la couche de gras est alors plus fine et plus agréable à manger).

Étape 3 :
Dégraisser la poêle et retourner le magret, assaisonner de nouveau et enfourner à 160 °C de 2 à 6 min en fonction de la cuisson recherchée (2 à 3 min rosé, 5 à 6 min à point). Retirer du four et recouvrir d’un papier d’aluminium sur une grille durant 6 min. 

Étape 4 :
Trancher et déguster.