Mousse chocolat-foie gras :
100 g de foie gras de canard Sud-Ouest mi-cuit au Passavant
75 g de chocolat guanaja
75 g de chocolat lacté
130 g de blanc d’œuf
90 g de jaune d’œuf
70 g de sucre
Gelée de cacao :
120 g de crème liquide
50 g de sucre
100 g de cacao
7 g de feuilles de gélatine
Crumble amandes-noisettes :
25 g d’amandes hachées
25 g de noisettes hachées
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de sucre
Gelée de cacao
La veille, faire bouillir la crème, 10 cl d’eau, le sucre et le cacao, puis ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Couler la gelée dans les verres couchés dans une plaque à œufs vide. Réserver au froid.
Crumble amandes-noisettes
Tailler le beurre en dés et le réserver au froid. Mélanger la farine, le sucre, les amandes et les noisettes au batteur. Incorporer rapidement le beurre. Étaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées. Mettre à four chaud, à 200 °C (th. 6-7), pendant 5 min. Sortir la pâte avant coloration.
Tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle à tarte. Puis finir la cuisson au four (le crumble doit être blond). Sortir du four et laisser refroidir.
Mousse chocolat-foie gras
Le jour même, mettre le chocolat à fondre au bain-marie, puis incorporer le foie gras taillé en dés. Monter les blancs en neige (ferme) avec le sucre. Incorporer les jaunes au chocolat, en dehors du bain-marie. Incorporer un quart des blancs, puis le reste par la suite.
Incliner dans l’autre sens les verres contenant la gelée de cacao, puis couler la mousse au chocolat et au foie gras. Réserver au froid pendant 3 h.
Servir avec les disques de crumble et les parures du crumble émiettées.
Ce dessert peut être accompagné d’un verre de Passavant !
Un canard à foie gras du Sud-Ouest IGP se décline en magret, confit, cœur, gésier, aiguillette et évidemment foie gras. Avec l’IGP, vous avez la certitude que ces produits proviennent d’un canard qui a été élevé, engraissé et préparé dans le Sud-Ouest.
