Canard du Sud-Ouest multi-textures, gaspacho blanc « Ajo blanco »

La veille
Déposer les cuisses de canard dans une casserole et les recouvrir d’eau. Saler et ajouter carotte, oignon, céleri et bouquet garni puis porter à frémissement et laisser cuire 1 h à feu doux. Stopper la cuisson et laisser refroidir les cuisses dans le bouillon de cuisson au réfrigérateur.

Tailler le pain de campagne de l’Ajo blanco en petits cubes et les faire tremper dans de l’eau froide au réfrigérateur.

Le jour même

Égoutter la mie de pain trempée la veille, la déposer dans un mixeur avec les amandes fraîches (ou sèches trempées une nuit dans de l’eau), la gousse d’ail hachée, l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, le lait et du piment d’Espelette.

Mixer fortement 3 à 4 min puis filtrer au chinois étamine. Assaisonner. L’Ajo blanco doit être fluide ; rajouter un peu d’eau ou de lait s’il est trop épais.

Tailler le pain de campagne en cubes de 1 cm de côté puis les faire frire à la poêle dans un peu d’huile de pépins de raisin. Les égoutter sur papier absorbant lorsqu’une coloration dorée est atteinte.

Tailler également en cubes de même taille, à raison de trois par personne, les pommes acidulées, le caillé de brebis, les cuisses de canard froides, le magret séché. Tailler les pointes des piquillos et égoutter les guindillas.

Dresser harmonieusement tous ces éléments dans une assiette accompagnés d’un pichet d’Ajo blanco glacé à verser au dernier moment dans l’assiette.

Conseil du chef : ce gaspacho blanc « Ajo blanco » se marie à merveille avec un morceau de ventrèche de thon froide confite dans de l’huile d’olive avec zestes d’orange et de citron, baies de poivre de Sichuan, feuille de laurier, fleur de sel, le tout cuit 3 heures sur le coin du feu sans dépasser 80 °C. Ajoutez quelques tomates confites et amandes fraîches pour un équilibre très intéressant en bouche.