Pour le bouillon :
Pour le magret de canard du Sud-ouest poché :
Le bouillon
Mettez les carcasses de canard du Sud-Ouest dans une casserole.
Ajoutez un bouquet aromatique ainsi que l’oignon, l’ail rose de Lautrec, la carotte et le poireau coupés grossièrement. Salez et poivrez.
Remplissez la casserole d’eau pour immerger les carcasses et les légumes. Faites cuire le bouillon pendant 45min environ. Une fois le bouillon prêt, passez-le au chinois.
Le magret
Pour confire l’ail rose de Lautrec dans la graisse de canard du Sud-Ouest, détachez chaque gousses et plongez-les dans la graisse de canard préalablement réchauffée, pour une cuisson lente à feu doux (1h environ).
Une fois le bouillon passé au chinois, goûtez-le pour éventuellement rectifier l’assaisonnement. Faites cuire « à l’anglaise » les légumes dans le bouillon : ajoutez le céleri, les pommes de terre, les carottes, les poireaux et l’ail rose de Lautrec dans le bouillon. Faites les cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Parez le magret de canard du Sud-Ouest. Saisissez-le des deux côtés dans une poêle sans ajout de matière grasse, pour le colorer légèrement avant de le pocher. En fin de cuisson, ajoutez les légumes préalablement cuit à l’anglaise. Saisissez les escalopes de foie gras de canard du Sud-Ouest et ajoutez-les au pot au feu.
Il ne vous reste plus qu’à déguster !
Un canard à foie gras du Sud-Ouest IGP se décline en magret, confit, cœur, gésier, aiguillette et évidemment foie gras. Avec l’IGP, vous avez la certitude que ces produits proviennent d’un canard qui a été élevé, engraissé et préparé dans le Sud-Ouest.
