Étape 1
Commencez par dénerver le foie gras de canard du Sud-Ouest. À noter que pour cette opération, il faut que le foie gras soit à température ambiante.
Délicatement, ouvrez le plus gros lobe en deux pour chercher la veine centrale. Cherchez les petites veines et les nerfs pour les enlever. Répétez l’opération sur l’autre lobe. Vous pouvez intégrer les petits morceaux mis de côté dans un bouillon, pour lui apporter plus de goût.
Assaisonnez le foie gras : saupoudrez-le de fleur de sel et de poivre du moulin. Répétez l’opération sur les deux côtés.
Étape 2
Disposez la truite des Pyrénées sur une des faces du foie gras en une couche généreuse.
Prenez une feuille de nori. Déposez le foie gras au milieu de la feuille puis enroulez le foie gras de façon à ce qu’il recouvre la truite de Pyrénées. L’ensemble doit former un boudin. Roulez ce boudin dans la feuille de nori, de façon à former comme un maki.
Étape 3
Sur une feuille de papier film, déposez le boudin. Enroulez-le dans le film puis serrez des deux côtés de la feuille pour bien envelopper le foie gras. S’il y a des bulles d’air, percez-les puis serrez de nouveau la feuille avant de le ré-enrouler avec une autre feuille.
Dans une casserole d’eau bouillante, plongez le foie gras puis retirez-le du feu à couvert pendant 20min. Au bout de 20min, retirez le boudin de l’eau puis laissez-le refroidir pendant 24h au réfrigérateur. Une fois les 24h passées, vous pouvez découper des larges tranches de boudin !
Étape 4
Pendant les 20min de cuisson, commencez la compotée de pruneaux.
Commencez par les dénoyauter. Mouillez les pruneaux à hauteur de vin rouge à feux doux jusqu’à complète réduction du vin (30 à 45min environ). Une fois qu’ils sont cuits, mixez-les pour faire une compotée, à joindre à votre foie gras.
