Grosse raviole de canard Sud-Ouest caramélisé

Pâte à raviole

Déposer dans un saladier la farine de blé, une pincée de sel fin, l’œuf entier et les jaunes, et l’huile d’olive. Pétrir avec la paume de la main pour obtenir une boule de pâte homogène. Envelopper dans un linge et laisser reposer 4 h.

Farce à raviole

Dissoudre le sucre de roche jaune dans 1 c. à s. d’eau puis ajouter la sauce soja champignon. Découper en petits cubes les aiguillettes dénervées. Découper le gras en petits cubes de la même taille et l’ajouter aux aiguillettes. Ajouter le gingembre frais râpé, la ciboulette ciselée, l’ail finement haché, la pâte de soja fermentée et assaisonner de fleur de sel. Bien mélanger le tout et partager en 4 portions égales puis les mouler dans 4 cercles en inox d’environ 6 cm de diamètre en prenant soin de bien tasser. Les déposer dans une poêle antiadhésive chaude pour saisir la viande puis ajouter la sauce soja sucrée pour caraméliser les deux faces en conservant toujours les cercles en inox. Mettre au réfrigérateur 20 min jusqu’à total refroidissement.

Bouillon

Réunir dans une casserole le bouillon de canard, le gingembre en fine julienne, 3 g de zestes de citron vert également en fine julienne, le miel, la feuille de kaffir, le jus du citron vert et le magret fumé en petits dés. Porter à ébullition et réserver au chaud.

Finition

À l’aide d’un laminoir à pâte fraîche, étaler le plus finement possible la pâte à raviole en 8 carrés d’environ 10 cm de côté. Déposer au centre la farce refroidie sortie du cercle en inox. Badigeonner la pâte autour de la farce de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau puis recouvrir du deuxième carré de pâte en soudant bien les bords par pression des doigts. Recouper l’excédent de pâte autour de la raviole et pocher 2 min dans de l’eau frémissante salée. Déposer les ravioles dans des assiettes creuses, recouvrir de bouillon de canard, ajouter la julienne de truffe (facultatif), quelques herbes et terminer avec quelques gouttes d’huile de sésame en surface.

Déguster très chaud.

Conseil du chef 

« Je cuis les ravioles dans l’eau et non dans le bouillon pour ne pas le troubler. Vous pouvez pocher les ravioles à l’avance en prenant soin de les rafraîchir dans de l’eau glacée aussitôt après cuisson. Conservez-les au froid avec un peu d’huile d’olive. Il vous suffira de les réchauffer à la vapeur ou en les replongeant dans de l’eau frémissante. »