French Burger Gascon Frite XXL

La veille 

Poser les pommes de terre entières non épluchées sur un lit de gros sel et enfourner 1 h à 175 °C. Laisser tiédir. Couper les pommes de terre en deux puis retirer la pulpe à l’aide d’une cuillère et l’écraser avec une fourchette. Tasser cette pulpe dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm et laisser refroidir 15 min. Démouler et tailler en forme de grosses frites de 12 cm de long sur 2 cm de côté. Mettre au réfrigérateur à l’air libre durant 24 h en prenant soin de les retourner régulièrement pour qu’une croûte se forme sur toute la surface.

Le jour même

Déposer dans un plat allant au four les cuisses et les manchons de canard confits et enfourner 8 min à 175 °C. Laisser tiédir et décortiquer entièrement la viande en l’effilochant légèrement, ajouter la graisse de canard puis en mouler 4 cercles en inox d’environ 6 cm de côté sur 2 cm d’épaisseur en prenant soin de bien tasser à l’aide d’une fourchette. Mettre au réfrigérateur 1 h.

Préparer le condiment échalote : éplucher les échalotes puis les émincer le plus finement possible. Faire chauffer le beurre dans une casserole puis ajouter les échalotes émincées afin de les confire légèrement sans coloration. Ajouter alors le sirop d’érable, le vinaigre balsamique, du poivre vert et de la fleur de sel et laisser cuire sur feu doux jusqu’à évaporation totale du liquide. Réserver.

Trancher en deux les pommes dans le sens de la longueur puis en retirer le trognon. Les déposer sur une plaque allant au four. Les badigeonner de beurre préalablement fondu puis les enfourner 10 min à 175 °C. Les réserver à température ambiante.

Battre l’œuf en omelette puis verser en filet dans une friture à 175° en remuant au fur et à mesure pour récupérer un buisson d’œuf frit croustillant. Déposer sur un papier absorbant et saler légèrement.

Finition

Dans une poêle très chaude, déposer les steaks de canard confits et faire dorer les deux faces jusqu’à coloration dorée et obtention d’un croustillant en surface. Monter les burgers en déposant une demi-pomme rôtie face bombée vers la planche, déposer dessus un peu de condiment échalote et du cornichon aigre-doux finement émincé, puis le steak de canard confit, une tranche de 30 g de foie gras mi-cuit, les tranches de pastrami de canard, du condiment échalote, un bouquet d’œuf frit et terminer avec la seconde tranche de pomme rôtie. Napper le tout d’un peu de jus de canard et parsemer de graines de sésame. Plonger dans une friture à 180 °C les frites XXL ou, selon sa préférence, les faire dorer à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre