Paupiettes de canard du Sud-Ouest au chicon caramélisé sauce cacaotée

Nettoyer et détacher toutes les feuilles des chicons puis les couper en fine julienne. Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle puis ajouter les chicons avec un peu de fleur de sel et les faire légèrement dorer et caraméliser sur feu moyen. Ajouter alors 1 c. à s. de sirop de Liège et continuer à laquer les chicons. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Escaloper le magret de canard préalablement dégraissé (retirer toute la graisse) en 4 morceaux égaux. Placer chaque morceau en sandwich dans un sac congélation et aplatir à l’aide d’une batte ou du fond d’une casserole jusqu’à une épaisseur de 2 mm environ.

Conseil du chef :

Cette technique pour aplatir la viande peut s’appliquer à toutes sortes de carpaccios, un morceau de filet de bar en fine feuille afin d’envelopper une asperge avant cuisson à la vapeur ou encore des cannellonis de blanc de volaille avec une garniture de légumes…

Décoller l’escalope puis déposer au centre un quart des chicons caramélisés froids et un morceau de foie gras mi-cuit de 50 g. Rouler l’escalope sur elle-même en forme de nem, saler et poivrer. Envelopper chaque paupiette dans un morceau de crépine préalablement rincée dans de l’eau claire. Les ficeler ensuite pour éviter qu’elles ne s’ouvrent à la cuisson.

Verser la gueuze dans une casserole sur feu doux et laisser évaporer jusqu’à obtention de 10 cl de liquide. Ajouter le jus de canard et 1 c. à c. de sirop de Liège. Mixer fortement en incorporant le chocolat, et assaisonner.

Éplucher les carottes. Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, et les cuire par variété jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, en prenant soin de les refroidir au fur et à mesure dans de l’eau glacée. Les égoutter et les retailler en cylindres à l’aide d’un vide-pomme, les aligner en alternant les couleurs et tailler en rond à l’aide d’un emporte-pièce de 7 à 8 cm de diamètre. Les réchauffer dans une poêle et les badigeonner avec le reste de beurre.

Finition

Faire chauffer une poêle avec la graisse de canard puis saisir les paupiettes sur toutes les faces et baisser le feu pour terminer la cuisson environ 6 à 8 min. Assaisonner. Laisser reposer 4 min en couvrant d’un papier d’aluminium, puis déposer la paupiette coupée en deux sur la galette de carotte multicolore. Terminer avec quelques points de sauce canard-chocolat.