Pressé de foie gras
Séparer les deux lobes et le déveiner. Assaisonner de sel, de poivre et de sucre. Reformer le foie, couvrir d’un papier film et réserver au frais 12 h. Au moment du montage, chauffer une poêle antiadhésive, colorer le foie gras et le cuire en l’arrosant de sa graisse 3 min sur chaque face. Le centre du foie doit être à peine tiède. Égoutter le foie dans une passoire et le briser en morceaux de la taille d’une grosse noix.
Queue de bœuf
Mettre la queue et la joue de bœuf dans une casserole. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer et saler avec un peu de gros sel. Cuire à frémissement 2 h. Égoutter la viande (conserver un peu de l’eau de cuisson) et la déposer dans un plat allant au four.
Éplucher les légumes, les couper en gros morceaux. Chauffer un peu d’huile de tournesol et faire suer les légumes avec une légère coloration blonde avant de les ajouter dans le plat allant au four. Porter le vin rouge à ébullition et flamber pour ôter l’alcool. Verser sur la viande. Ajouter le fond brun de veau et éventuellement un peu d’eau de cuisson des queues afin de recouvrir complètement les viandes. Ajouter les grains de poivre, les clous de girofle et le bouquet garni. Fermer hermétiquement le plat à l’aide d’un couvercle ou de papier d’aluminium. Cuire dans un four à 170 °C (th. 5-6) 3 h.
Sortir les viandes du four et laisser tiédir, égoutter et séparer la viande des os, enlever les morceaux de gélatine ainsi que les vaisseaux sanguins pour ne garder que les fibres musculaires. Filtrer le jus de cuisson et réduire à feu vif. Verser ce jus bien réduit sur les viandes et assaisonner de fleur de sel, de poivre noir du moulin et de vinaigre de xérès.
Montage du pressé
Chemiser un cadre en inox (ou à défaut un plat à gratin) de 4 cm de hauteur de papier film. Étaler la moitié du mélange de queue de bœuf encore tiède. Bien répartir et lisser avec une spatule. Recouvrir de foie gras de manière uniforme et lisser. Recouvrir délicatement du reste de mélange de queue de bœuf et lisser. Recouvrir d’une planche de bois filmée de la taille du cadre. Poser un poids sur la planche. Réserver au frais au moins une nuit.
Compotée acidulée de potimarron et poire au safran
Verser de l’eau bouillante sur les raisins Sultanine, couvrir de film alimentaire et les laisser se réhydrater 2 h. Ouvrir le potimarron en deux, ôter les graines. Tailler la chair en petits dés. Mélanger les dés avec le sucre et laisser dégorger 30 min. Dans une casserole, mettre les dés de potimarron avec le sucre et son eau de végétation. Ajouter le jus de citron vert, le safran, une pincée de sel et de piment d’Espelette. Porter à ébullition et cuire à feu modéré en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que toute l’eau de cuisson se soit évaporée et que les dés de potimarron soient bien confits. Égoutter les raisins secs, peler la poire et tailler la chair en petits dés, ajouter le tout à la compote. Porter de nouveau à ébullition pour 5 min en remuant tout le temps. Retirer du feu, vérifier l’assaisonnement. Réserver et refroidir. (Cette compotée sera meilleure réalisée 24 h avant de servir.)
Dressage
Tailler une tranche de pressé de foie gras et la déposer verticalement sur l’assiette. Réaliser une petite ligne de compotée acidulée en parallèle de la tranche de pressé.
Vous pouvez servir ce pressé avec un bon pain de campagne toasté ou bien de fines tranches de pain de maïs au piment d’Espelette frit à l’huile d’olive pour plus de croustillant.
