Jus de canard du Sud-Ouest

Étape 1 :
Concasser en deux ou trois morceaux les manchons de canard et le cou.

Étape 2 :
Éplucher oignon et carotte puis les tailler en petits cubes.

Étape 3 :
Poêler vivement à l’huile de pépins de raisin les morceaux de canard dans une poêle antiadhésive. Lorsqu’une coloration blonde et homogène est atteinte, ajouter les gousses d’ail en chemise et laisser suer puis égoutter dans une passoire.

Étape 4 :
Remettre sur feu vif la poêle dégraissée, ajouter le beurre et rouler la viande ainsi que la garniture aromatique en remuant afin d’empêcher les sucs de coller et de brûler.

Étape 5 :
Dégraisser de nouveau la poêle, déglacer avec un peu de bouillon de canard, décoller les sucs et verser dans une casserole. Verser le reste du bouillon de canard, ajouter le thym et le laurier et cuire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux et bien clarifié (3 à 4 h).

Étape 6 :
Laisser reposer le jus de canard pendant 15 min puis le passer au chinois étamine. Refroidir aussitôt et dégraisser à froid.

Étape 7 :
Ce jus se conserve 15 jours au réfrigérateur. Il se congèle aussi très bien, notamment dans un bac à glaçons.